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第33章（第4页）

約糖水七分熟，權入甕，則所烝泊亦堪榨。

如是煎烝相接。

事竟歇三日（過期則釀），再取所寄收糖水煎。

又候（九分）熟，稠如餳（十分太稠則成沙脚，沙音■），插竹徧甕中，始正入甕，■〈欺〉箕覆之。

此造糖霜法也。

已榨之後别入生水重榨，作醋極酸。

第五

糖水入甕兩日後，甕西如粥文，染指視之如細沙。

上元後結小塊，或綴竹梢如粟穂。

漸次増大如豆，至如指節，甚者成座如假山，俗謂隨果子。

結實至五月，春生夏長之氣已備，不復増大，乃瀝甕（過初伏不瀝則化為水，下户急欲前四月瀝）。

霜雖結，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝乾。

其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。

瀝定曝烈日中，極乾收甕。

四周循環連綴生者曰甕鑑，顆塊層出，類崖洞間鍾乳，但側生耳，不可遽瀝，瀝須就甕曝數日令乾硬，徐以鐵鏟分作數片出之。

凡霜一甕中器色亦自不同。

堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑑次之，小顆塊次之，沙脚為下。

紫為上，深琥珀次之，淺黄色又次之，淺白為下。

不以大小，尤貴牆壁密排，俗號馬齒霜面，帶沙脚者刷去之。

亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙脚，號曰含沙。

凡霜性易銷化，畏陰濕及風，遇曝時風吹無傷也。

收藏法：乾大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排笋皮，盛貯綿絮，覆篼，■〈欺〉箕覆甕。

寄逺即瓶底著石灰數小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。

第六

糖霜户治良田，種佳蔗，利器用，謹土作，一也，而收功每異。

自耕田至瀝甕，殆一年半。

開甕之日或無銖兩之獲，或數十斤，或近百斤，有暴富者。

村俗以卜家道盛衰。

霜全不結，賣糖水與自熬沙糖，猶取善價，於本柄亦未甚損也。

其得糖者，水或餘半，亦以賣或自熬沙糖。

惟全甕沙脚者，水耗十之九。

春中先瀝甕曝乾，少緩則化為水。

宣和初，宰相王黼創應奉司。

遂寧常貢外，歲進糖霜數千斤。

是時所産益竒，牆壁或方寸，應奉司罷不再見。

豈天出珍異，不為凡庶設乎？然當時州縣因之大擾，敗本業者居半，至今未復。