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第45章 入宫发（第1页）

双烤肉

【菜名】双烤肉【所属菜系】鲁菜【特点】皮色焦黄，味香不腻。

【原料】带骨硬肋猪肉2.5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克，湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。

【制作过程】（1）把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80c热水中浸烫刮去煳皮。

之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊（用蛋清和适量淀粉搅拌而成），放入200c烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。

（2）将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。

（3）葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。

用春饼、荷叶饼卷食。

大蹄扒海参

【菜名】大蹄扒海参【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。

【原料】水发海参750克，猪蹄2个，植物油800克（实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。

【制作过程】（1）将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。

海参洗净后用直刀一世两半待用。

（2）炒勺将大油烧热煽炒葱、姜（拍松），并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。

把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。

将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。

椒盐肘子

【菜名】椒盐肘子【所属菜系】鲁菜【特点】外酥里嫩，味香咸鲜。

【原料】猪肘子1个（约1.5公斤左右），植物油2公斤（实耗约50克），料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤。

【制作过程】（1）在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。

把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。

加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。

（2）炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。

花椒盐装碟随肘子上桌。

雪梨肘棒

【菜名】雪梨肘棒【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜香甜咸，肘棒不腻【原料】肘棒2个（1.5公斤左右），雪鸭梨（梨也可）500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段3根。

【制作过程】（1）将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。

把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中。

（2）用炒勺把植物油烧热，放入白糖（25克）、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。

（3）用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。

烩银丝

【菜名】烩银丝【所属菜系】鲁菜【特点】色白味鲜，肚丝软烂。

【原料】料散丹1公斤，大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀粉10克，盐6克，鸡汤750克【制作过程】（1）用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱、姜（拍松）、花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。

（2）炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、盐、味精、鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。

炒碧桃里脊

【菜名】炒碧桃里脊【所属菜系】鲁菜【特点】里脊肉质松软，桃仁香脆可口。

【原料】里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克，植物油900克（实耗约80克），香油10克，味精5克，姜末、料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末、料油各15克，葱花25克，盐6克，湿淀粉60克，鸡汤60克。