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第45章 入宫发（第2页）

【制作过程】（1）将里脊肉切成长5厘米、宽2.5厘米的长片，用2克盐、适量淀粉和30克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。

整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。

另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。

（2）炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。

（3）再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。

山东丸子

【菜名】山东丸子【所属菜系】鲁菜【特点】汤清淡鲜香，丸子味美可口【原料】猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。

【制作过程】（1）用温水将鹿角菜泡开去根洗净。

海米泡软剁成末（2）猪肉剁成放入盆内，加进盐、味精、酱油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。

并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。

（3）炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、酱油、米醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。

网油棒榻

【菜名】网油棒榻【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜香可口，适于春季食用【原料】猪肉末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克，植物油900克（实耗约80克），香油15克，料酒15克，味精4克，湿淀粉100克，干淀粉25克。

【制作过程】（1）把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪肉末、香油，充分搅拌成肉馅。

用100克鸡蛋清、2克盐、100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。

（2）将网油辅平撒上干淀粉，放上肉馅，折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。

（3）炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。

放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金黄色时捞出，沥油，剁成段即成。

锅榻腰盒

【菜名】锅榻腰盒【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，腰盒软嫩。

【原料】猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。

葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。

【制作过程】（1）先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。

肥肉切成薄圆片。

把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”

。

鸡蛋打入碗内拨散。

（2）炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。

然后加入葱、姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。

紫桂焖大排

【菜名】紫桂焖大排【所属菜系】鲁菜【特点】肉料味浓，食而不腻。

【原料】猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克，植物油900克（实耗约70克），熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。

【制作过程】（1）将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。

葱切段。

姜切片。

紫肉桂砸成碎快。

（2）炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色